Auch wenn Milch nicht wie Wein im Barrique-Fass ausgebaut wird und dadurch einen speziellen Geschmack bekommt, kann Milch durch unterschiedliche Einflüsse verschiedene Geschmäcker haben. Ein Milchsommelier oder eine Milchsommelière kann diese Unterschiede bis ins Detail herausschmecken. An der Genussakademie Bayern gibt es den Geschmackskurs. Alles über diese Qualifizierung hat Simon im Interview mit Dr. Regina Rosner von der Genussakademie erfahren.
Moin!
Frau Dr. Rosner, wie wird man zum Milch-Sommelier oder zu einer Milch-Sommelière? Und was kann ich dann mit dieser neuen Qualifizierung machen?
Der Titel Milch-Sommelier oder Milch-sommelière ist kein geschützter Begriff und es gibt bisher keinen Lehrplan, aufgrund dessen man diesen Titel erwerben kann. Wir an der Genussakademie Bayern haben abgeleitet aus der Qualifizierung Käse-Sommelier, die bereits seit neun Jahren anbieten, ein abwechslungsreiches und fundiertes Konzept entwickelt, das mit zahlreichen Referenten die Milch aus den unterschiedlichsten Blinkwinkeln beleuchtet. Ein wesentlicher Startimpuls dazu wurde im Beirat der Genussakademie von der inzwischen verstorbenen Slow Food-Deutschland Vorsitzenden Dr. Ursula Hudson gesetzt.
Ihr lag es besonders am Herzen, Multiplikatoren mit einem tiefen Verständnis von Milch auszubilden, die in ihrer beruflichen Tätigkeit praktisch und kommunikativ in die Öffentlichkeit wirken. Milch-Sommeliers und Milch-Sommlièren können zum einen die vielfältigen Qualitätsstufen der Milch erkennen und beurteilen, zum anderen die Zusammenhänge der Qualitäten des Ausgangsproduktes Milch und des verarbeiteten Produkts begreifen, analysieren, zuordnen und beurteilen.
Dazu gehört auch die Befähigung, Fragen zur Klimaverträglichkeit von Milchwirtschaft sachkundig und differenziert beantworten zu können. Durch das erlernte Werkzeug der geführten Verkostung besitzen Milch-Sommeliers und Milch-Sommelièren zudem ein in der Alltagspraxis gut einzusetzendes Instrument der Kommunikation und Vermittlung. Diese Fähigkeiten stellen einen wesentlichen kommunikativen Mehrwert dar, die es den Milch-Sommeliers und Milch-Sommelièren erlauben, als Unterstützer und Botschafter der Milchwirtschaft in der Öffentlichkeit
aufzutreten.
Hat Milch wirklich so unterschiedliche Geschmäcker? Wonach kann Milch schmecken?
Einfluss auf den Milchgeschmack haben neben der Kuhrasse natürlich die Fütterung und die Haltung der Tiere. Dies wird am deutlichsten bei der Verkostung von Rohmilch einzelner Höfe. Sowohl die Art der nachfolgenden Hitzebehandlung als auch die Lagerung wirken nochmals auf den Geschmack ein. Milch ist ein sehr reines Produkt, das frisch und milchig schmecken und frei von Fehlern, wie Koch- oder Lichtgeschmack, sein soll. Unterstützt werden wir im Bereich Sensorik von der muva kempten GmbH, deren langjährige Expertise im Bereich Milchsensorik uns während der Qualifizierung noch differenziertere Einblicke ermöglichen wird.
Wenn ich Milch-Sommelier werden möchte, was muss ich tun?
Anmelden kann man sich direkt auf unserer Homepage www.genussakademie.bayern – und sollten noch Fragen offen sein, freuen wir uns über einen Anruf oder eine Mail.
Über die Interview-Partnerin
Dr. Regina Rosner hat an der TU München Ökotrophologie studiert, anschließend promoviert und war parallel dazu bei der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft im Bereich Öffentlichkeitsarbeit tätig. Seit neun Jahren betreue sie nun die Qualifizierung Käse-Sommelier. Zuerst freiberuflich und seit 2014 im Team der Genussakademie Bayern. Zu ihren Aufgaben gehört auch die Betreuung der Edelbrand-Sommeliers- und ab Herbst dreht sich dann alles um Milch. Seit 2020 bin ich ehrenamtlich im Verband der Käse-Sommeliers e.V. aktiv.