Zucker ist Zucker? Auf keinen Fall! Es gibt nicht nur unglaublich viele verschiedene Zuckersorten für die unterschiedlichsten Zwecke – nein, Zucker erfüllt in einem Lebensmittel außerdem sehr viel mehr als einfach nur süß zu sein. Aber lest selbst …
Zuallererst: Hier geht’s heute nur um den Zucker, der aus der Zuckerrübe gewonnen wird. Aus Rohrzucker oder Palmzucker beispielsweise gibt es noch sehr viele weitere Zuckersorten. Die Vielfalt ist quasi unendlich. 😉
Nun aber zu den Sorten, die aus der Zuckerrübe hergestellt werden. Da ist die Auswahl auch schon ziemlich groß. Wichtig ist es, erstmal zu wissen, was genau Raffinade ist. Das haben wir in unserem Themenmonat über die Zuckerrübe schon kurz erklärt – schaut gern einmal hier nach, wenn euch die Bezeichnung nicht direkt bekannt vorkommt. Puderzucker, Würfelzucker oder Gelierzucker sind den meisten vermutlich geläufig. Bei anderen Sorten wie Kandisfarin oder Weißzucker musste zumindest ich schon einen Moment länger überlegen. Vor allem war mir auch nicht klar, wie der jeweilige Zucker hergestellt wird. Grundsätzlich unterscheiden sich die verschiedenen Sorten durch Form- und Reinheitsmerkmale, die mit den jeweiligen Bearbeitungsverfahren zusammenhängen. Außerdem gibt es für die unterschiedlichsten Verwendungszwecke die passende Sorte.
Sorten über Sorten
Beginnen wir mit Weißzucker. Er ist nicht ganz so rein weiß wie Raffinade – aus der sich viele weitere Sorten herstellen lassen –, erfüllt qualitativ aber trotzdem normale Ansprüche. Weiter geht’s mit Puderzucker. Dabei handelt es sich um sehr fein gemahlenen Zucker. Man benutzt ihn, um Zuckerglasuren herzustellen oder um Kuchen, Gebäck und andere Süßspeisen zu bestäuben oder zu dekorieren. Gelierzucker ist Raffinade, der natürliches Pektin und Zitronensäure zugesetzt wurde. Er sorgt bei Marmelade, Konfitüre oder Gelee für ein volles Aroma, die perfekte Süße und lange Haltbarkeit. Zu diesen Eigenschaften kommen wir aber später.
Noch einmal etwas anderes ist Einmachzucker – nämlich etwas gröbere Raffinade. Sein Vorteil ist, dass sich seine größeren Zuckerkristalle langsamer auflösen und so die unerwünschte Schaumbildung beim Einkochen verhindert wird. Noch grobkörniger ist Hagelzucker. Bei ihm handelt es sich um sehr grobe Raffinade, die erst angefeuchtet, dann gepresst und nach dem Trocknen schließlich zu hagelkornartigen Stückchen zerstoßen wird. Er eignet sich besonders gut zum Dekorieren von Gebäck. Wenn ich an Hagelzucker denke, dann habe ich sofort Bilder von Hefezöpfen oder Zimtschnecken im Kopf … So lecker!!!
Raffinade ist auch die Grundlage für Zuckerhut. Bei dieser Sorte wird die Raffinade in eine Kegelform gepresst. Besonders beliebt sind Zuckerhüte jetzt in den Wintermonaten zum Süßen von Punsch oder Feuerzangenbowle. Auch fast ausschließlich zum Süßen von Getränken – vor allem von Tee – wird Kandiszucker verwendet. Kandiszucker besteht aus Zuckerkristallen, die es in unterschiedlicher Größe im Handel gibt. Er entsteht, indem man reine Zuckerlösungen langsam auskristallisieren lässt. Das kann man übrigens auch super selber machen und verschenken. (Zum DIY kommt ihr hier.) Kandis gibt es in unterschiedlichen Farben: Weißer Kandiszucker wird aus hellem und brauner aus karamellisiertem Zuckersirup hergestellt.
Manchmal benutzt man zum Süßen von Tee oder Kaffee aber auch Würfelzucker. Er wird aus – ihr ahnt es vermutlich schon – Raffinade hergestellt. Und zwar indem man sie zunächst anfeuchtet, in die gewünschte Würfelform presst und anschließend wieder trocknet. Meistens ist Würfelzucker weiß – es gibt aber auch braunen Würfelzucker. Er wird aus Kandisfarin hergestellt. Das ist ein aromatischer brauner Zucker, der intensiv nach Karamell schmeckt. Deshalb wird er häufig für Honig- oder Lebkuchen verwendet.
Apropos Karamell: Braunen Zucker gibt es natürlich auch noch. Er ist eigentlich nichts anderes als weißer Zucker, nur, dass er nicht vollständig vom Sirup befreit ist. Meistens wird er sogar aus weißem Zucker hergestellt, indem man diesem wieder Sirup zusetzt. Durch seine Karamell- und Bräunungsstoffe verstärkt er Aromen und Bräunung von Backwaren. Last but not least kann man auch noch Vanillezucker aus Rübenzucker herstellen. Er ist eine Mischung aus weißem Zucker und echtem, fein geriebenem Vanille-Mark. Wenn man statt echter Vanille nur den naturidentische Aromastoff Vanillin untermischt (mindestens 0,1 Prozent), muss diese Zuckersorte Vanillinzucker heißen.
Zucker ist nicht nur süß!
Ganz schön groß die Auswahl, oder? Die Vielfalt von Rübenzucker hört allerdings nicht bei den verschiedenen süßen Sorten auf. Denn, was einem vielleicht nicht immer bewusst ist: Zucker ist definitiv nicht nur süß! Er hat daneben sehr viele Eigenschaften, die im Zusammenhang mit der Herstellung von Lebensmitteln wichtig sind. Deshalb kann man ihn häufig nicht so einfach ersetzen. Denn das hat – neben sensorischen – oft technologische Folgen.
- Zucker kann Lebensmittel konservieren
Viele Lebensmittel enthalten Wasser. Weil Zucker gut wasserlöslich ist, verringert er in einem Produkt den Anteil an frei verfügbarem Wasser, das sonst von Mikroorganismen genutzt werden kann. So verhindert der Zucker in einem Lebensmittel, dass sich Bakterien, Hefen und Schimmelpilze, die es verderben können, ungehemmt ausbreiten. Diese Eigenschaft wird bei der Herstellung von Marmeladen und Gelees, bei Sirupgetränken oder bei Hustensäften und vielen Arzneimitteln genutzt. Durch den Zucker sind sie auf natürliche Weise länger haltbar, ohne dass Konservierungsstoffe hinzugesetzt werden müssen. Wird der Zucker reduziert, kommen wieder Konservierungsstoffe zum Einsatz, um die Haltbarkeit zu verlängern. - Zucker verstärkt Geschmack und Geruch
Tatsächlich funktioniert Zucker wie ein natürlicher Geschmacksverstärker, der viele Aromen, etwa von Obst oder Gemüse, erst zur vollen Entfaltung bringt. Auch bei herzhaften Gerichten kommt er in diesem Zusammenhang zum Einsatz. Er rundet den Geschmack vieler Lebensmittel ab – zum Beispiel bei Gewürzgurken, in Tomatensaucen, bei Ketchup oder anderen Dressings, die Essig enthalten. - Zucker verbessert die Textur von Lebensmitteln
Wie wir ein Lebensmittel im Mund wahrnehmen, bestimmt das Geschmacksempfinden. Zucker hat einen Einfluss auf die Textur und das Volumen von Erzeugnissen. Er trägt zu einer Verbesserung des „Mundgefühls“, also wie wir ein Produkt beim Essen im Mund wahrnehmen, bei. Zum Beispiel schließt er beim Backen Luftbläschen ein und lockert so die Struktur des Teigs auf. - Zucker setzt mikrobiologische Prozesse in Gang
Beim Backen sorgt der Zucker dafür, dass der Teig gehen kann, denn er dient als Fermentationssubstrat für Hefe. Außerdem wird durch den Zucker die gewünschte Bräunung der Krume erreicht. - Zucker hält Brot frisch
Weiter oben haben wir schon beschrieben, dass Zucker Wasser bindet. Das ist bei Lebensmitteln, die wasserarm sind, sehr hilfreich. Zum Beispiel Backwaren bleiben durch diese Eigenschaft länger frisch. - Zucker lässt sich gut verarbeiten
Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln verhält sich Zucker recht unkompliziert. Er ist sehr lange lagerfähig – er muss bloß trocken lagern – und löst sich auch in Rezepturen mit wenig Wasser gut auf. Außerdem ist er leicht zu dosieren. Denn im Vergleich mit Süßstoffen bringt er ein gutes Verhältnis zwischen Masse und Süßkraft mit.
Hättet ihr das alles gewusst? Ich muss zugeben: Mir war nicht bewusst, wie viele Aufgaben Zucker in unseren Lebensmitteln übernimmt. Spannend finde ich, dass wir ihn tatsächlich am meisten über verarbeitete Lebensmittel zu uns nehmen. Nur ein geringer Teil des jährlichen Zuckerabsatzes – etwa drei Millionen Tonnen – wird als Haushaltszucker von den Verbraucher:innen direkt verwendet. Ich werde an diesem ersten Adventswochenende beim Plätzchen backen mit diesem Wissen über Zucker auf jeden Fall noch einmal bewusster mit ihm als Zutat umgehen.
Und wenn ihr dazu jetzt noch weitere Fragen habt, dann stellt sie uns gern in den Kommentaren oder schickt eine Mail an moin@deichdeern.com. Viele weitere spannende Infos findet ihr auch hier bei #wirsindzucker.
Eure Anne