Bärbel kommt aus Immenstedt und ist nicht nur Nordfriesin mit Leib und Seele, sondern auch ein richtiger Tausendsassa. Gelernt und gearbeitet hat sie eine lange Zeit für eine Krankenkasse. Das alles änderte sich, als sie ihren Mann, der zufälligerweise auch Immenstedter ist, kennenlernte und sie nach der Geburt des gemeinsamen Sohnes beruflich umsattelte und zur staatlich geprüften Agrarbetriebswirtin wurde um ihren Ehemann auf dem Familienbetrieb zu unterstützen. Nebenbei ist sie nicht nur Bauernhofpädagogin, sondern auch politisch aktiv und Geschäftsführerin zweier Versicherungsgilden, hat 2019 eine eigene Hofkäserei eröffnet, zwischen drin wieder bei der Bundesagentur für Arbeit angefangen und beendet im Juni ihre Ausbildung zur staatlich geprüften Fachagrarwirtin für handwerkliche Milchverarbeitung.
Wer jetzt denkt, dass nicht mehr geht, irrt sich. Denn Bärbel hat in ihrer Ausbildung zur Landwirtin Büffel Lieben gelernt und seit einigen Jahren wohnen nun immer mehr Büffel neben den Milchkühen auf dem Familienhof. Wie Bärbel auf die Idee kam aus der Büffelmilch nicht nur Käse und Milch, sondern auch Eis herzustellen, erzählt sie uns im Interview.
Hey Bärbel, ihr habt ja einige unterschiedliche Tiere auf dem Hof. Welche gibt es? Wie viele sind es insgesamt? Und wo kommen die überall unter?
Bärbel: Wir haben auf unserem Hof 60 Milchkühe und 67 Wasserbüffel. Davon laufen 18 Wasserbüffel über den Melkroboter. Der andere Melkroboter kümmert sich um die rot- und schwarz-bunten Milchkühe. Natürlich haben wir auch noch ein paar Hühner rumlaufen. Dazu kommen noch ein paar Katzen und ein Hofhund.
Wie ist es dazu gekommen, dass ihr neben Milchkühen auch Wasserbüffel haltet?
Das kam durch eine Klassenfahrt während der Ausbildung zur Agrar-Betriebswirtin. Wir sind nach Italien gefahren und haben dort eine Wasserbüffelfarm besucht. Seitdem war ich nicht mehr von den Büffeln abzubringen. Ich habe dann meinen Mann überredet und der war auch sehr schnell begeistert von der Idee. Wir sind dann damals zu anderen Wasserbüffelfarmern in Deutschland und den Niederlanden gefahren und haben uns dort erkundigt, wie die Haltung in Deutschland funktioniert. Da habe ich dann auch meine Wasserbüffeldame kennengelernt. Das war wie Liebe auf den ersten Blick.
Wasserbüffel suchen sich ihre Menschen aus. Diese Wasserbüffeldame, ihr Name ist „Butschi“, kam auf mich zu und legte mir sofort ihren Kopf in die Arme und ab dem Moment war ich schockverliebt. Der Wasserbüffelfarmer wollte eigentlich keine Wasserbüffel verkaufen, doch nach drei Wochen rief er mich wieder an und sagte, den Blick den die Wasserbüffeldame und ich uns zugeworfen haben, konnte er nicht vergessen und ich sollte sie man haben.
Sie war unsere erste Wasserbüffeldame und deshalb heißen unsere Produkte „Butschi“. Das schöne ist, dass Wasserbüffel so ein bisschen wie Hunde sind. Wenn man sie im Nacken krault, legen sie sich irgendwann auf die Seite. Das erste Mal habe ich einen totalen Schreck bekommen, weil ich dachte, das irgendetwas nicht stimmt. Als ich aufgehört hatte zu kraulen, merkte ich dann schon den fragenden Blick des Büffels, was mir denn einfällt, einfach mit dem Kraulen aufzuhören.
Wo liegen denn eigentlich die Unterschiede zwischen Büffel- und Kuhmilch?
Der Fettgehalt von Büffelmilch liegt zwischen 7 und 14 %, unsere Büffelmilch hier hat einen Fettgehalt von 9,3%. Der Eiweißgehalt ist ebenfalls höher als bei Kuhmilch. Wenn man ein Glas Büffelmilch neben ein Glas Kuhmilch stellt, fällt auf das die Büffelmilch weiß wie Schnee ist, während die Kuhmilch eher zu einem leichten Cremeton neigt. Büffelmilch zählt darüber hinaus zu den sogenannten Urmilchen/A2-Milch.
Unsere Wasserbüffel hier zählen zur italienischen Mittelmeer-Rasse, die schon etwas leistungsstärker ist, als andere Wasserbüffelrassen. Sie geben zwischen 8 bis 12 Litern Milch täglich. Das ist natürlich wenig im Vergleich zu den anderen Milchkühen, denn die geben 35 bis 40 Liter Milch pro Tag. Büffel geben auch manchmal gar keine Milch, zum Beispiel wenn sie beleidigt sind oder einfach mal schlecht drauf sind. Das ist bei Kühen nicht so. Kühe kann man auch gut treiben, egal ob jetzt von einer Weide zur nächsten oder in den Stall. Das geht bei Büffeln gar nicht. Die muss man permanent mit dem Futtereimer locken. Wenn man einem Büffel „Lauf“ zuruft, guckt er einen nur an und denkt sich: „Lauf doch selber“.
Ein weiterer Unterschied ist, dass man Kuhmilch nach 5 bis 6 Tagen verkäsen kann. Büffelmilch braucht dafür ca. 3 Wochen. Während Milchkühe einmal im Jahr kalben, kalbt ein Büffel nur ungefähr 1,5 bis 2 Jahre, da die Tragzeit beträgt fast ein Jahr.
Von Büffelmozarella hat jede*r schonmal gehört. Aber ihr stellt auch Joghurt, Likör und neuerdings auch Eis aus Büffelmilch her. Woher kam die Idee?
Dafür muss ich ein bisschen ausholen. Wir haben hier ja 2019 unsere eigene Käserei eröffnet und haben mit unseren Produkten auch die örtliche Gastronomie beliefert. Dann kam 2020 und von einem auf den anderen Tag brach uns diese Einnahmequelle weg. Dann dachte ich: „Bärbel, du musst irgendwas machen.“ Dann erzählte mir meine Schwester, dass die Bundesagentur für Arbeit Sachbearbeiter für Kurzarbeitergeld und Insolvenzen sucht und ich habe mich dort beworben und auch einen Job dort bekommen. Ich bin dann ein halbes Jahre von Montags bis Freitags in Schwerin gewesen, am Freitag dann zurück auf den Hof gefahren, habe das Wochenende über gekäst und bin dann wieder los. Das war ein sehr stressiges halbes Jahr, aber nun bin ich in Kiel bei der Bundesagentur für Arbeit im Homeoffice. Im Juni habe ich nun nach 3 Jahren meine Abschlussprüfung zur staatlich geprüften Fachagrarwirtin für handwerkliche Milchverarbeitung.
In Schwerin hatte ich eine Arbeitskollegin, die laktoseintolerant ist und jeden Montag habe ich ihr Produkte von uns mitgebracht und sie hat sich durchprobiert. Sie war total begeistert, denn aus Büffelmilch kann sie alle Produkte problemlos essen. Den einen Tag hat sie sich in der Mittagspause Eis geholt, normales Speiseeis, weil sie das so sehr liebt. Sie weiß, dass sie davon Bauchschmerzen bekommt, aber sie sagt, dass sie sich das ab und an gönnen muss, es geht ja leider kein Milchspeiseeis.
Daraus entstand dann die Idee, dass ich aus Büffelmilch Eis mache. Über den ganzen Prozess der Entwicklung und Verarbeitung schreibe ich gerade auch eine Hausarbeit über 40 Seiten für meine Abschlussprüfung.
Gibt es Herausforderungen bei der Herstellung von Büffelmilch-Eis? Ist irgendetwas anders als bei der Herstellung aus herkömmlicher Kuhmilch?
Bärbel: Grundsätzlich gibt es dort keine Unterschiede. Normales Speiseeis benötigt eine Basis, die besteht meistens aus Stoffen damit das Eis nicht kristallisiert und schön cremig wird. Die können wir für das Büffelmilch-Eis auch verwenden. Bei normalem Eis wird manchmal noch Magermilchpulver- oder eine Fruchtbasis hinzugegeben um dem Eis einen gewissen Geschmack zu geben. Darauf können wir beim Büffeleis verzichten, da die Milch von Natur aus süßer ist als Kuhmilch, können wir auch Zucker einsparen. Unsere ersten Geschmackstests haben auch ergeben, dass weder Schokolade noch Erdbeere die beliebtesten Geschmäcker sind, sondern der Naturmilcheis-Geschmack.
Glaubst du, dass wir in Zukunft neben Kuhmilch auch mehr Produkte aus Büffelmilch im Supermarkt finden werden?
Bärbel: Nein, das glaube ich nicht. Also zumindest keine Produkte aus Deutschland, sondern aus Italien. Allerhöchstens in der Fleischvermarktung könnte uns mehr Büffelfleisch aus Deutschland begegnen. Denn wir haben hier in Deutschland schon fast 9.000 Wasserbüffel, die meist als „Landschaftspfleger“ ihren Dienst auf feuchten Flächen tun und dann später geschlachtet werden.
Wir sind die meines Wissens nach, die einzigen in Schleswig-Holstein die ihre Büffel melken. In ganz Deutschland gibt es nur ca. 10 Höfe die das tun. Wir hatten auch mal überlegt mit Dänemark zu kooperieren, da wir ja hier in der Grenzregion leben, aber in ganz Dänemark gibt es nur ungefähr drei Ochsen. Für die Zukunft setzen wir auf die Wasserbüffel und werden die Herde weiter aufstocken.
Wir wünschen Bärbel alles Gute für den Abschluss ihrer Ausbildung und danke ihr ganz herzlich für das tolle Interview.
Wenn ihr nun Lust auf Käse, Joghurt und sogar Karamellsauce aus Büffelmilch habt, klickt hier.