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So langsam zieht der Herbst ein – in unsere Wohnzimmer, aber auch in unsere Küchen. Herbstzeit bedeutet für mich auch immer Wild. Am Wochenende habe ich mich mal wieder an ein leckeres Wildgericht getraut: Rehrücken. Ich gebe zu, da hab ich noch Potenzial in der Zubereitung und im Beachten des Garpunktes, aber man lernt ja nie aus. Vielmehr war ich so gecatcht von dem Reh an sich. Wenn man den Duft so in der Nase spürt, fragt man sich, wo denn eigentlich das Wild herkommt, von wem es zerlegt wurde und wie es letztendlich beim Fleischer meines Vertrauens in der Theke landet. Eine große Frage beschäftigt mich auch: Muss es immer der deftige Braten sein?
Um diese und noch viele andere Fragen zu beantworten hat das Niedersächsische Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz gemeinsam mit der Landesjägerschaft Niedersachsen e.V. und der Marketinggesellschaft der niedersächsischen Land- und Ernährungswirtschaft e.V. am 07. September auf Hof Tütsberg eine Veranstaltung namens „Wild serviert“ für alle relevanten Teilnehmer der niedersächsischen Wertschöpfungskette „Wild“ geboten. Gemeinsam sollte die Vielfältigkeit von Wildbret* dargestellt werden. (*Wildbret ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Wild ist also die Abkürzung von Wildbret)
Barbara Otte-Kinast, Niedersächsisiche Landwirtschaftsministerin 
Helmut Dammann-Tamke, MdL und Präsident der Landesjägerschaft Niedersachsen 
Daniel Pompetzki, Küchenchef Hof Tütsberg 
Claas Bautsch, Niedersachsens größter Wildhändler
Wild wird mehr und mehr nachgefragt
Passend zum Ambiente zwischen den Bäumen des Hotelgeländes hat die Landwirtschaftsministerin Barbara Otte-Kinast auf dem Hochsitz die Podiumsdiskussion eröffnet: „Wildprodukte erfahren eine immer stärkere Nachfrage. Insbesondere heimisches Wildbret ist das ganze Jahr verfügbar und schmeckt im Sommer zum Salat oder als Grillspieß genauso gut, wie im Winter als klassischer Braten mit Rotkohl“. Um den anwesenden Wildhändlern, Fleischern, Gastronomen und Direktvermarktern zu zeigen, dass es nicht immer Rotkohl und Klöße sein müssen, haben der Küchenchef vom Hof Tütsberg, Daniel Pompetzki, und sein Team einige Köstlichkeiten zum Probieren und als Anregung zubereitet. Neben Hirschfilet-Spießen und Chili con Wild, hatte man die Wahl zwischen einem Pitabrot á la Döner aus Wildschweinnacken und Hirschkalbskeule und Canpés mit Hirschschinken und Zwiebelchutney. Barbara Otte-Kinast kam aus dem Staunen gar nicht mehr heraus, als sie sogar ihr geliebtes Sauerfleisch aus Wild entdeckte!
Wild kann und ist also weit mehr als der winterliche Feiertagsbraten. Interessierte Teilnehmer der Branche konnten sich bei schönstem Wetter in der Heideblüte über ihre Erfahrungen austauschen, beim Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit über die strengen Hygienevorschriften informieren und sich ausgefallene Anregungen für die Verarbeitung und Zubereitung von frischem, heimischem und natürlichem Wildbret holen. Claas Bautsch, Niedersachsens größter Wildhändler, freut sich über das rege Interesse am „besten tierischen Eiweiß“. Noch nie habe er so viele Wildschwein-Spareribs verkauft wie in diesem Jahr. Nun könnte man sich fragen, wozu das Ganze, wenn doch keiner von uns Verbrauchern vertreten war?
Erst untereinander vernetzen und dann extern mit dem Endverbraucher
Laut Veranstaltern war es zunächst einmal Ziel, den Akteuren der Wertschöpfungskette – vom Jäger, über den Händler zum Fleischer, Direktvermarkter und Gastronomen – eine Möglichkeit zu geben, sich auszutauschen und sich über die Sortimentsvielfalt des Wildbrets zu informieren. Dass alle Teilnehmer großes Interesse an diesem Thema haben, erkannte man auch daran, dass spontan die Idee entwickelt wurde, Kochkurse ausschließlich mit Wildbret anzubieten – Hättet ihr daran Interesse? Ich auf jeden Fall!
Im Rahmen der Organisation wurde außerdem eine Liste (siehe unten) erstellt, anhand derer ihr Euren nächstgelegenen Wildanbieter ausfindig machen könnt – Es gibt also keine Ausreden mehr, sich nicht mal an ein leckeres Wildgericht zu trauen! Für alle Neulinge empfiehlt Küchenchef Daniel Pompetzki: „Einfach mal ausprobieren – Kocht euer Lieblingsgericht und tauscht das gewöhnliche Fleisch durch Wild aus. Wie wäre es also mit Spaghetti Bolognese aus Wild?“
Wenn Euch der Ehrgeiz gepackt hat, findet ihr hier die Liste der Wildanbieter in Niedersachsen und tolle Rezepte zum Nachkochen!
Viel Spaß dabei!
Eure Deichdeern
Für mehr Transparenz: Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der Marketinggesellschaft der niedersächsischen Land- und Ernährungswirtschaft e. V. entstanden. Ich freue mich sehr, dass sie mich gefragt haben über diese tolle Plattform zu berichten, weil ich Wildfleisch sehr liebe, aber auch wahrnehme, dass viele garnicht wissen, wo man eigentlich welches bekommt.