Kohl ist nicht gleich Kohl, das ist schon mal klar. Denn das klassische Gemüse, das seit mehr als hundert Jahren zur Hausmannsküche gehört, hat mehr als ein Gesicht. Wir konnten bei Hauke Hinrichs in Schmedeswurth einen genaueren Blick auf den Dithmarscher-Klassiker werfen.
Rosenkohl
Na, hättest du diese Sorte erkannt? Der Rosenkohl ist gewissermaßen ein Sonderling – im Gegensatz zu den anderen Kohlsorten wächst er aufrecht, deshalb wird er auch Sprossenkohl genannt. Die Rosenköhlchen wachsen am Stiel, der bis zu 70 cm hoch werden kann. Wer nun verwundert ist über dieses unkonventionelle Gewächs – es gibt das Ganze auch noch in Rot. Und jetzt kommt’s noch dicker: Ursprünglich kommt dieser Kohl aus dem Brüsseler Raum. Er hat mehr als einen Namen. In Belgien trägt er bis heute den französischen Namen Choux de Bruxelles und in England heißt er Brussels sprouts. Hierzulande kennt man ihn unter „Brüsseler Sprossen“ oder „Brüsseler Kohl“, „Brabanter Kohl“, „Sprossenkohl“, „Rosenkohl“ und „Rosenwirsing“.
Geerntet wird die Kohlvariante übrigens nach etwa 100 Tagen nach dem Pflanzen. Saison hat sie von September bis Dezember. Rosenkohl lässt sich nicht nur gedünstet oder gekocht, sondern auch als Salat genießen. Er ist reich an Vitamin A, Vitamin B2 und Vitamin C. Diese Kohlsorte ist eigentlich eine Standardbeilage zum Festtagsbraten. Ein Grund, weshalb die Nachfrage im Hofladen von Familie Hinrichs um die Weihnachtszeit am höchsten ist.
Wirsingkohl
Dieser Kohl ist quasi der krause Bruder von Weißkohl und Rotkohl. Ihm wird ein eher milder Geschmack nachgesagt. Sein Ursprungsgebiet liegt im Mittelmeerraum, heute findet man ihn in ganz Europa verteilt. Wirsingkohl hat fast das ganze Jahr Saison: Der früheste Wirsing wird bereits im April geerntet und Adventswirsing genannt. Ab Juni folgen dann Frühwirsing und Sommerwirsing, während Herbst- und Winterwirsingkohl bis in den Februar geerntet werden. Da sich Wirsing gut lagern lässt, können auch von März bis Mai noch frische Köpfe gekauft werden.
Eine Pflanze wächst innerhalb von etwa 100 Tagen zu einem reifen Kohlkopf heran.
Da Wirsing etwas weniger dicke Blätter als herkömmliche Kohlsorten hat, lässt er sich schneller garen. Optimal für fixe Gerichte, wie zum Beispiel Pasta, also.
Grünkohl
Noch krauser als der Wirsing ist nur der Grünkohl. Wie der Rosenkohl hat er viele Namen, darunter auch „Krauskohl“ – mein persönlicher Favorit ist aber die „Friesische Palme“. Im Gegensatz zu den anderen Kohlsorten lässt sich Grünkohl schlecht lagern. Darum bleibt er bis Mitte Februar auf dem Feld und wird nur bei höherer Nachfrage geerntet. Früher ging man davon aus, dass Grünkohl für einen besonders guten Geschmack zwangsläufig Frost benötigen würde; für Ackerbauer Hauke Hinrichs ist diese Annahme aber lange überholt.
Hättest du gewusst, dass kein Gemüse mehr Betacarotin (Vorstufe von Vitamin A) enthält als Grünkohl? Und auch beim Vitamin-C-Gehalt schneidet diese Sorte im Vergleich mit den anderen Kohlvertretern besonders gut ab. Vielleicht ist das ein Grund, weshalb Grünkohl-Smoothies aktuell hip sind. Wer ihn ungeschreddert genießen möchte, der kann ihn blanchiert und traditionell verfeinert mit Speck, Zwiebeln und Schinken essen oder in den Salat rühren. Seit neuestem gibt es Grünkohl auch in Chip-Form. Vor allem in Norddeutschland geht aber nichts über das festliche „Grünkohlessen“ im Dorfkrug oder in der Gaststätte.
Blumenkohl
Auch diese Variante hat viele Namen, stellenweise wird er beispielsweise „Käsekohl“ oder „Blütenkohl“ genannt. Eine Form des Blumenkohls ist der Romanesco, der aus Rom stammt und eine grüne Farbe und kleine Spitzen hat. Anders als der herkömmliche Blumenkohl bildet der Romanesco nämlich Blütenanlagen aus. Die spitzen Berge auf der Kohlvariante sind nichts anderes als übereinander gestapelte Blütenanlagen. Herkömmlicher Blumenkohl hat diese Spitzen nicht, weil er keine Blüten ausbildet (Blütenstände sind vorhanden, aber nicht weiter ausgebildet). Diesen Kohl gibt es in den Farben Weiß, Gelb, Grün und Violett.
Blumenkohl kann gekocht und mit Cremesuppe übergossen oder roh gegessen werden. Ein Klassiker ist die Kombination mit Hollandaise oder Béchamelsauce. Wer mit diesem Klischee brechen möchte, der kann ihn vielleicht beim nächsten Mal panieren und frittieren.
Saison hat Blumenkohl von Juni bis Ende November. Er ist aber nur zwei Wochen lagerfähig und kann daher nicht das ganze Jahr über frisch gekauft werden.
Weißkohl
Früher war er der Klassiker und galt gewissermaßen als „der Kohl“. Heute sinkt seine Nachfrage stetig. Aber ein Abnehmer, der fragt ihn verlässlich nach: die Döner-Bude. Eigentlich hat auch der Klassiker ein breites Spektrum an Verarbeitungsmöglichkeiten. Sei es Sauerkraut in unterschiedlichen Geschmackstypen, als Mantel und Namensgeber für die Kohlroulade oder Komponente in Aufläufen. Weißkohl hat wie Rotkohl das ganze Jahr über Saison.
Im Unterschied zum Rotkohl bringt diese Sorte größere Köpfe. Der Großteil des Weißkohls landet schlussendlich als Sauerkraut auf dem Teller oder im Döner. Auch, wenn der Kohl früher so alltagstauglich war wie die Kartoffel, sinkt seine Anbaufläche zu Gunsten von Sorten wie Chinakohl und Brokkoli.
Die Nachfrage nach der engverwandten Sorte „Spitzkohl“ scheint aber noch relativ konstant. Spitzkohl ist eng verwandt mit Weißkohl, ihn gibt es auch in den Farbvarianten Rot und Weiß. Wie der Name schon sagt, läuft der Kohlkopf spitzer zu als der des Weißkohls, der vielmehr bowlingkugel-rund ist. Spitzkohl wird von Juni bis November frisch vom Feld geerntet, danach kommen die Kohlköpfe frisch gekühlt aus dem Kühlhaus.
Rotkohl
Nun kommt das gleiche, nur in Rot. Wie schon angedeutet, fällt der Kohlkopf beim Rotkohl meistens eine Nummer kleiner aus. In der Regel wird Rotkohl mit Äpfeln gekocht und mit Gewürzen wie Nelken, Muskat und Lorbeerblättern abgeschmeckt. Wie Grünkohl ist auch Rotkohl eine klassische Beilage zu Fleisch. Er kann aber durchaus auch als Salat verzehrt werden und landet, je nach Dönerbude, auch dann und wann im Dönerbrötchen. Die genaue Farb-Nuance des Endprodukts hängt schlussendlich übrigens vom Boden ab, auf dem der Kohl wächst. Deshalb wird diese Sorte im Norden Deutschlands auch Rotkohl genannt und in südlichen Regionen eher als Blaukraut bezeichnet. Farbgebend sind dieselben wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffe, die auch Früchte wie Brombeeren einfärben.
Brokkoli
Diese Kohlsorte wird auch Spargel-, oder Winterblumenkohl genannt. Bei der Wuchsform ähnelt Brokkoli dem Blumenkohl. Anders als Blumenkohl bildet er die Blütenknopsen sogar noch weiter als der Romanesco aus. Sieht man genauer hin, dann lassen sich die Knospen auf dem Brokkoli sehr gut erkennen. Erntereif ist er, sobald die mittlere Blume fertig ausgebildet ist.
Wie alle übrigen Kohlsorten enthält Brokkoli viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Carotin und Mineralstoffe. Er kann gedünstet oder beispielsweise ins Gratin geschnippelt werden. Alternativ macht er sich gut auf einer Pizza und im Auflauf. Geerntet wird Brokkoli wie Blumenkohl von Juni bis Ende November.
Chinakohl
Diese Kohlsorte wird auch Japankohl oder Pekingkohl genannt. Spätestens jetzt ist klar, wo sie ursprünglich herkommt: aus Asien. Aber auch hierzulande wächst Chinakohl sehr gut. Und wird sogar so gut angenommen, dass er stellenweise eine ernsthafte Konkurrenz zum Weißkohl wird. Übrigens sehen sich der Chinesische Senfkohl (Pak Choi) und der Chinakohl zwar zum Verwechseln ähnlich, es handelt sich bei den beiden aber um zwei verschiedene Sorten. In Asien landet Chinakohl vor allem in Suppen, Wokgerichten, und Salaten.
Zu guter Letzt: Auch Kohlrabi gehört übrigens zur Gattung Kohl; auch wenn er irrtümlich „Stängelrübe“ genannt wird.
Du siehst, die Welt des Kohls ist im wahrsten Sinne des Wortes bunt und wird immer bunter. Kanntest du alle Sorten? Kennst du vielleicht noch mehr? Und welche Kohl-Lieblingsrezepte hast du? Wir freuen uns auf den Austausch mit dir in den Kommentaren!