Vom Feld ins Glas

Gesponserter Beitrag vom „KOHLosseum“

Im „KOHLosseum“ in Wesselburen wird Sauerkraut hergestellt, das noch ganz ursprünglich schmeckt. Der Clou sind ein patentiertes Verfahren und sehr viel Handarbeit.

Wesselburen ist eine Stadt mit knapp 3.500 Einwohnern am vorgelagerten Wattenmeer nahe der Eidermündung. Wer jetzt denkt, damit wäre schon alles über die Kleinstadt erzählt, liegt falsch. Denn zum einen ist bereits aus vielen Kilometern Entfernung der achteckige Zwiebelturm der St. Bartholomäus-Kirche zu sehen, der als einmalig in Norddeutschland gilt. Zum anderen ist Wesselburen die Geburtsstadt des deutschen Dramatikers Friedrich Hebbel. Über dessen Leben und Werk können sich Besucher im Hebbel-Museum in der Österstraße informieren. Und last, but wahrlich not least gibt es in dem kleinen Städtchen eine Institution, deren Name bereits großes erahnen lässt: das „KOHLosseum“. Ja, richtig geraten – hier dreht sich alles um das Lieblingsgemüse der Dithmarscher, den Kohl!

Faszination Kohl

Tatsächlich gilt Wesselburen als Wiege des Kohlanbaus. Zum Ende des 19. Jahrhunderts experimentierte der dort ansässige Gärtner Eduard Laß zum ersten Mal in Dithmarschen mit dem Anbau des Gemüses. Vermutlich hat er damals nicht damit gerechnet, dass er den Grundstein für das heute größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas legte. Also, wo wenn nicht hier, ist der richtige Platz für einen Ort, an dem sich alles rund ums Thema Kohl dreht.

Das „KOHLosseum“ befindet sich in einem historischen Gebäude aus Zeiten des Gründerstils mit imposanter Backsteinfassade und riesigen wunderschönen Fensterbögen. Bis 1995 war eine Zucker- und Sauerkrautfabrik in dem Gemäuer zuhause. Als vor 26 Jahren die letzte Dose vom Band lief, stellte sich die Frage nach dem Verbleib. Aber aufgeben und vergessen, das war keine Option: Stattdessen entschieden sich Hubert Nickels, Betriebs- und Produktionsleiter der nun geschlossenen Fabrik, sowie Martin Kehl und Achim Krumbiegel dem Gebäude einen neuen Sinn zu geben. In den historischen Räumen sollte die Dithmarscher Faszination Kohl für Besucher erlebbar werden.

Im „KOHLosseum“ werden Bio-Weißkohlköpfe aus der Region zu Sauerkraut verarbeitet. Fotos: „KOHLosseum“ (11)

Herzstück des „KOHLosseums“ ist die sogenannte Krautwerkstatt. In dieser entsteht nach patentiertem Verfahren ein besonderes Bio-Sauerkraut. Denn aus dem vorläufigen Ende der Sauerkrautherstellung in den alten Hallen ist eine neue Produktion entstanden. 350 Tonnen Kohl – das entspricht etwa einer halben Millionen Gläsern Krautzubereitung – werden im Jahr verarbeitet.

Interview

Was genau das Geheimnis des „KOHLosseum“-Sauerkrauts ist und wie der Weg des Weißkohls vom Feld ins Glas aussieht, hat uns Geschäftsführer Wilken Boie verraten.

Was passiert mit dem Weißkohl, wenn er in der Krautwerkstatt angekommen ist?

Wilken Boie: Der Dithmarscher Bio-Kohl kommt frisch vom Feld oder aus dem Lager zu uns. Wir bringen ihn dann erstmal auf Betriebstemperatur, sprich Zimmertemperatur. Das ist zur Erntezeit nicht so gravierend, aber wenn er im Winter aus dem Kühlhaus kommt, hat er bloß 0,5 °C, da ist er einfach zu kalt für unsere Verarbeitung. Denn wir stopfen jedes Glas von Hand und wenn der Kohl noch so kalt ist, frieren einem relativ zügig die Finger ab. Nach einem Tag Lagerung ist er so weit, dass er verarbeitet werden kann. Die Köpfe kommen dann in die Produktion. Dort bohren wir zuerst den Strunk heraus, anschließend schneiden wir den Kohl. Danach geht es zum Abwiegen und Salzen. Und zum Teil zum Mischen mit anderem Gemüse, da wir nicht nur Sauerkraut herstellen, sondern drei weitere Produkte. Wenn alles gemischt ist, kommt der Kohl ins Glas.

Warum müssen die Gläser von Hand gestopft werden?

Das ist tatsächlich ganz wichtig bei uns. Wenn man eine Konserve oder einen Beutel hat, kommt es nicht so darauf an, dass diese komplett befüllt sind. Bei uns schon, denn sonst funktioniert die Vergärung im Glas nicht einwandfrei und wir würden nicht so ein saftiges Sauerkraut zustande bringen. Deswegen wird jedes Glas erst von Hand gestopft und dann noch einmal maschinell nachgestopft. Danach haben wir oben ein bisschen Platz und da setzen wir einen Kopfraumbegrenzer rein, das ist eine Art Sieb. Der presst auf das Sauerkraut oder Gemüse ein und dadurch drückt er den Sauerstoff heraus. Dieser sammelt sich oben unter der Mündung. Anschließend kann das Glas mit einem Deckel fest verschlossen werden.

Ist das ein ganz normaler Deckel?

Nein, er hat ventilierende Eigenschaften. Das bedeutet, dass er den Druck ablassen kann, wenn dieser im Glas höher ist. Die Gärgase treiben den Sauerstoff nach außen. Dadurch wird das Sauerkraut konserviert und haltbar, weil im Glas kein Sauerstoff mehr vorhanden ist und von außen keiner eintreten kann. Das ganze Sauerkraut-Herstellungsverfahren, also das Zusammenspiel mit dem Kopfraumbegrenzer, dem Glas und dem Deckel, der atmen kann, haben wir uns im „KOHLosseum“ erarbeitet und patentieren lassen.
Hubert Nickels hat das damals ins Leben gerufen. Er war Lebensmitteltechniker bei der hier vorher ansässigen Firma Philipp & Co. und stand praktisch auf der Straße, als diese ihren Betrieb eingestellt hat. Aber er war finanziell unabhängig und hatte mit seinem damaligen Chef ein gutes Verhältnis. Dieser hat ihm hier ein paar Räumlichkeiten zur Verfügung gestellt. Ein Labor, in dem er Versuche druchführen konnte, weil er das Sauerkraut haltbar machen wollte, ohne es zu pasteurisieren. Dabei hat ihm geholfen, dass er im ersten Ausbildungsschritt Maschinenbauer gelernt hat, und zwar bei einer Firma, die in Itzehoe Deckel herstellt. Und mit dieser hat er zusammengearbeitet und es so weit gebracht, dass wir einen Deckel mit einer Dichtung haben, die ventilierende Eigenschaften hat. Er wird nicht verschraubt, sondern geklemmt.

Geschäftsführer Wilken Boie mit den befüllten Gläsern, die nun in den Gärraum kommen.

Und das macht Ihr Bio-Sauerkraut so außergewöhnlich?

Unser Sauerkraut ist besonders wertvoll, weil wir es so herstellen, wie früher jeder sein Sauerkraut zuhause gemacht hat. Unser Körper hat sich über eine lange Zeit auf diese Konservierung eingestellt, also auf die natürliche Milchsäurevergärung. Viele Jahrzehnte lang war diese Art der Konservierung das einzige Mittel, um Lebensmittel haltbar zu machen. Unsere Großeltern hatten fast alle Gärtöpfe und darin haben sie nicht nur Sauerkraut hergestellt, sondern auch Gurken eingelegt. Theoretisch alles, was im Garten wuchs und was man im Winter essen wollte. Und das Besondere daran ist nicht nur die sehr schonende Haltbarmachung – die Vitamine bleiben fast alle komplett erhalten –, sondern, dass die natürlichen Milchsäurebakterien lebendig bleiben, weil das Sauerkraut nicht erhitzt werden muss.
Die Industrie vergärt im Prinzip ganz genauso wie wir, bloß der Bottich ist größer. Der Hauptunterschied ist, dass große Betriebe das Sauerkraut nach dem Vergären abfüllen müssen. Dabei gelangt Sauerstoff an das Produkt und dadurch würde es verderben, wenn man es nicht pasteurisiert, um die Keime, die in der Luft waren, wieder abzutöten. Bei diesem Pasteurisieren gehen viele Vitamine verloren und die Milchsäurebakterien sterben zu 100 Prozent ab, da sie das Kochen bei mehr als 80 °C für 15 Minuten nicht überstehen.

Kann man diesen Unterschied in der Herstellung herausschmecken?

Ja! Unsere Gäste bekommen am Ende eines Krautwerkstatt-Besuchs einen Verkostungsteller. So können sie den geschmacklichen Unterschied zwischen dem klassischen Sauerkraut, was man heutzutage kennt, und unserem Produkt feststellen. Die meisten sagen, dass unser Sauerkraut sehr weich ist. Und sie nicht gedacht hätten, dass es noch nicht gekocht wurde, weil es so zart ist, so saftig. Viele sagen auch, dass es mild schmeckt, also dass es nicht so sauer ist, wie manch eine Konserve. Das liegt auch daran, dass wir den Gärprozess sehr genau steuern können.

Wenn man wie in der industriellen Herstellung einen riesigen Bottich benutzt, in dem 100 oder sogar 200 Tonnen Weißkohl lagern, ist die Temperatur während der Gärung nur schwer zu steuern. Außen bestehen beispielsweise schon 18 °C, aber innen noch 12 °C. Und dann dauert es natürlich, bis überall die gleiche Temperatur vorherrscht. Da unser Weißkohl im Glas zu Sauerkraut wird, ist der Gärtopf viel kleiner und wärmt sich sehr schnell durch. So entsteht zeitnah überall die gleiche Temperatur. Deswegen können wir den Gärprozess, der etwa ein bis zwei Wochen dauert, genau steuern. Dadurch benötigt unser Sauerkraut viel weniger Zeit im Gärraum, um haltbar zu werden. Die Gärung wird bei Zimmertemperatur gestartet und an einem kühlen Ort zu Ende gebracht.

Das vierte Krautprodukt aus der Krautwerkstatt ist das Gemüse-Allerlei bei dem Weißkohl mit verschiedenen Gemüsesorten vermischt ist.

Authentische Sauerkrautherstellung

Die Besucher:innen des „KOHLosseums“ können in den Wintermonaten durch große Fensterscheiben bei der Produktion zuschauen. Außerhalb der Produktionszeiten bieten Wilken Boie und sein Team Vorführungen an und zeigen in einem extra Vorführraum vom Kohlschnitt über die Befüllung bis zum Verschluss des Deckels, authentisch wie ein Glas Sauerkraut entsteht. Die Sauerkrautherstellung ist zwar das Herzstück, aber nicht der einzige Grund, weshalb sich ein Besuch im „Kohlosseum“ lohnt. Denn daneben gibt es das Kohlmuseum. In der lebendigen Ausstellung, die landwirtschaftlich geprägt ist, erfährt man, wie die Marschen entstanden sind. Und wie es dazu kam, dass Dithmarschen ein so großes Kohlanbaugebiet wurde. Außerdem kann man sich ansehen, wie aus einem Samen ein Kohlkopf entsteht. Und natürlich ist auch die Kohlverarbeitung heute und damals ein Thema.

Alles aus Kohl

Zur modernen Verarbeitung geht’s dann in die Krautwerkstatt und den Abschluss eines Besuchs im „KOHLosseum“ bildet der Bauernmarkt. Hier kann man das fertige Bio-Sauerkraut kaufen. Allerdings nicht nur das, denn Wilken Boie und sein Team aus 22 Mitarbeitern stellen neben der klassischen Variante noch drei weitere Sorten Bio-Sauerkraut her. Das sind ein Gemüse-Allerlei, das neben Weißkohl Gemüsesorten wie Möhren, Blumenkohl, Paprika und Porree enthält. Dazu kommt ein Kohl-Mix mit Weiß- und Rotkohl sowie Äpfeln und Zwiebeln. Und als neueste Variante gibt es das Küsten-Kimchi. Es ist angelehnt an das aus Korea stammende Kimchi und enthält neben Weißkohl unter anderem Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch. Alle Gemüsesorten stammen von Bio-Höfen aus der direkten Nachbarschaft. Neben den Sauerkraut-Varianten gibt es viele andere Erzeugnisse aus Kohl wie Rot- und Weißkrautsaft, Krautschnaps, Weißkohlsalbe oder Haarshampoo. Und auch ungewöhnliche Dinge wie Kohlbonbons und -marmelade. Außerdem bietet der Bauermarkt Produkte anderer Direkterzeuger aus der Region.

Na, Hunger auf Sauerkraut und Co. bekommen? Dann mal los und dem „KOHLosseum“ einen Besuch abstatten! Oder, wenn das gerade nicht geht, im Onlineshop vorbeischauen. Kleine Vorwarnung: Für Kohlfans besteht akute Suchtgefahr!

Die Öffnungszeiten und weitere Infos zum „KOHLosseum“ findet ihr hier.

Für mehr Transparenz: Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem „KOHLosseum“ entstanden. Vielen Dank.

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